Gottseidank baucht man über Geschmack nicht streiten.... denn die Geschmäcker der Gestecker sind verschieden. Es gibt sogar Menschen, die Salz aufs Frühstücksei streuen :eek: Für mich ein no go, denn vom Ei schmeckt man dann so gut wie nix mehr.

So hat jeder seine Vorliebe und kann selbst bestimmen, wie er sein Steak mag. Dass es auch "durch" schmecken kann steht außer Zweifel, denn sonst würde es in den besten Restaurants nicht angeboten. Die bieten ja nix schlechtes an.
Und ein guter Koch bringt es auf den Punkt, bevor es zäh oder trocken wird.

Ich hab während Schwangerschaft und Stillzeit auf rohes Fleisch verzichtet und seitdem schmeckt mir mein Steak halt nur noch ohne Fleischsaft.

Peter war nie schwanger, aber er mags auch lieber knapp vor durch, während Leber innen noch gut rosa sein darf.

jennergruhle hat geschrieben:

Acki hat geschrieben:Wenn der Ofen nur wenig wärmer, als die 40° wird, dann koaguliert das Eiweiss und man erhält die sprichwörtliche Schuhsohle.

Naja... Zwischen "noch roh" und "Schuhsohle" gibt es aber noch eine Menge Zwischenstufen. Und das Koagulieren des Eiweißes (mal schneller, mal langsamer) ist ja der Zweck der Zubereitung. Sonst kann man das Fleisch ja auch gänzlich unkoaguliert (also komplett roh) essen.

Das ist ein Missverständnis:
Bei 40° findet nicht ein kochen, also nicht ein koagulieren der Eiweisse statt, sondern der Reifungsprozess des Fleisches wird gefördert. Dabei wirken die Enzyme auf die Eiweisse des Fleisches ein und und verändern diese. Dadurch wird das Fleisch zarter.
Dies ist ja der Prozess, der bei der Lagerung das Fleische vorgängig erzielt werden soll. Da aber Lagertemperaturen von unter 2 Grad vorgeschrieben werden, funktioniert dies nur sehr langsam und oft ungenügend. Häufig wird so ungereiftes Fleisch verkauft und kaum ein Kunde lagert sein Rinderfilet vor dem Gebrauch noch 3 Wochen!
Die 40 Grad über mehrere Stunden fördert die Fleischreife!
Wenn man nun aber 44° im Ofen hat und das Fleisch dieser Temperatur über längere Zeit ausgesetzt ist, dann koagulieren die Eiweisse und das Ganze trocknet aus.
Gewünscht ist aber bei dieser Zubereitungsmethode nur das beschleunigte Reifen des Fleisches und danach beim Anbraten der eigentliche Koagulations- bzw. Bratvorgang.

Wie im Link weiter oben erwähnt:
Werner Wirth, «Gabelzart». Verlag WeWi, 3322 Urtenen
Darin sind auch die wissenschaftlichen Untersuchungen ,die von Chemikern vorgenommen wurden, dargelegt. Also ein Kochbuch auch etwas für Wissenschaftler.

Achso! Danke für die Aufklärung. Nur wird man ja in den seltensten Fällen wirklich den ganzen Aufwand treiben können, so dass das Garen im Ofen bei 50-80°C vermutlich ein Kompromiss ist. Naja, mal sehen - heute abend geht's ins Steakhaus. Mal sehen was ich mir da schönes aussuche. Vermutlich Känguruh - das macht man sich zu Hause ja nicht alle Tage...

So, das gab es nun: "Kängeruh"! Kurz vor durch, also noch etwas rosa im Kern. Lecker! Siehe Bild. Nur an der Rechtschreibung muss noch gefeilt werden, auch wäre die australische Flagge passender gewesen :-)

Acki hat geschrieben:Wie im Link weiter oben erwähnt:
Werner Wirth, «Gabelzart». Verlag WeWi, 3322 Urtenen
Darin sind auch die wissenschaftlichen Untersuchungen ,die von Chemikern vorgenommen wurden, dargelegt. Also ein Kochbuch auch etwas für Wissenschaftler.

Habe mal nachgekuckt, es gibt auch noch ein neueres Buch:
--> Link

Ich wollte mir das Buch kaufen (das von Wildeisen habe ich schon), aber die Rezensionen sind relativ verheerend.
Haben die Leser etwas falschgemacht?

Vielleicht hat ja auch der Autor etwas falschgemacht - wenn ich den Kommentar lese:

Bereits das Grundrezept, auf das bei fast allen Gerichten zurückgegriffen wird, basiert auf "Streuwürze", in die das Fleich einglegt werden soll. Auch hier ist Glutamat im Spiel, ein Geschmacksverstärker und Fleisch-Weichmacher.

Wenn ich mir mein Fleisch mit dermaßen viel künstlichen Zusätzen zart und schmackhaft machen muß, brauche ich nicht selbst zu kochen. Da kann ich mir auch ein Fertiggericht in die Mikrowelle schieben...

Tonnenweise Glutamat? Nein danke...

Seit fast 2 Jahren bereite ich mein Fleisch nach den Empfehlungen in diesen Büchern zu. Ich habe sie gelesen und dann angewendet. Und ich war auch vorher nicht unerfahren, was Niedergaren betrifft.

Die Rezensionen zu den Büchern habe ich vorher nie gelesen. Ich kann sie auch nicht nachvollziehen.
Dies mit einer Ausnahme: Das Grundrezept für eine Marinade, mit der ein Teil des Fleisches vorbereitet wird, enthält die erwähnte Streuwürze/Glutamat. Selbstverständlich kann diese problemlos ersetzt werden (Salz/Senf etc.), wenn man das sehr umstritten diskutierte Glutamat weghaben will. Entsprechend verstehe ich das laute Geschrei in dieser Rezension nicht ganz.

Aber schaut Euch mal die Hotel- oder auch Campingbewertungen auf den einschlägigen Seiten an: Da geht es jeweils auch von Note 1 bis 6.
Was hilft da? Nichts glauben und selbst testen!

Acki hat geschrieben:Was hilft da? Nichts glauben und selbst testen!

So, Buch bestellt! Werde bei Gelegenheit darüber berichten.

Wo ist eigentlich der originale Fragesteller, der dieses Thema gestartet hat? Ist doch nicht etwa ein Veganer....:-)

jennergruhle hat geschrieben:...der typische Geschmack von knusprig angebratenem Fleisch macht doch so ein richtig gutes Stück erst aus - wie kann man darauf verzichten wollen, indem man das Fleisch schon wieder aus der Pfanne nimmt, bevor es überhaupt die Chance einer Bräunung hatte?

Davon hat doch auch niemand gesprochen. Wenn ich mein Steak 1,5- 2 Minuten auf jeder Seite scharf anbrate, bekommt es eine phantastische Farbe, oder zu verbrennen.

Es wurde ja weiter oben schon ausführlich erklärt. Zwischen "Medium" und "roh" ist ein riesen Unterschied.

Die Kombination aus "rosa" innen und schöner Kruste außen ist das was ein geschmacklich gutes Steak für mich ausmacht.

Dass man auch in guten Restaurants sein Steak durchgebraten serviert bekommt, ist nicht zwangsläufig ein Indiz dafür, dass der Koch dies aus Überzeugung tut. :D

Gruß

Roman

Ja, wie schon geschrieben - ich hatte ja nun auch die Chance, ein schönes Steak (vom Känguruh) zu essen, das außen schön knusprig und innen noch leicht rosa, kurz vor braun war. Das fand ich lecker. Unser Besuch, mit dem wir da waren, hatte Steak medium, das wäre mir zu wenig durch gewesen. Das sah ja noch halb roh aus, und halbrohes Fleisch mag ich nun mal nicht - außer eben als Mett oder Schinken (der letztere ist ja aber geräuchert oder luftgetrocknet). Ich finde eben weiches, rohes, umherwabbelndes Fleisch unappetitlich. Ich musste sowas mal essen und bekam einen Würgereiz davon.

Der Original-Frager hat wahrscheinlich schon lange das Würgen bekommen und sich nicht wieder hier reingetraut... :)