Mai 2020
Februar 2018
Da es ziemlich lange schmoren muss und ich dafür den Backofen bevorzuge, nutze ich für die Zubereitung lieber die Küche zu Hause.
Es kann aber super gut, ohne Qualitätsverlust, eingefroren werden und schon eignet es sich auch für die Wohnmobilküche.
Im November waren wir mit Bekannten in Frankreich unterwegs und gingen abends in einem netten Lokal in Beaune essen. Bei uns am Tisch saß Heinz, der Einzige in der Gruppe, der kein Wort Französisch sprach. Er war ganz von den Übersetzerfähigkeiten seiner Frau abhängig, die ihm Bœuf bourguignon empfahl. Als ihm dann „Nudeln mit Gulasch“ serviert wurden, schob er den Teller von sich und weigerte sich, davon zu essen............
Er hat etwas verpasst.
Vorgestern waren wir noch in Frankreich und besuchten den Samstags-Wochenmarkt in Pont-à-Mousson.
Da gab es, wie erwartet, einen Metzgerstand, mit langer Schlange, wo ich das gesuchte Fleisch kaufen konnte.
Da ich mich mit Fleischstücken nicht wirklich auskenne, weiß ich nicht, was ich in Deutschland bestellen müsste.
Jedenfalls handelt es sich um gut abgehangenes, mit Fett marmoriertes Fleisch.
Hier in Limburg sagte mir mal eine Verkäuferin beim Metzger:
Unsere Kunden verlangen immer nur mageres Fleisch. ......und wundern sich dann, dass das Ganze zäh und trocken wird, war mein Gedanke.
Heute nun, am 1. Mai mit absolut ekligem Wetter draußen, war genau der richtige Zeitpunkt um mein Bœuf zuzubereiten.
Meine Zutaten:
1200g Rindfleisch (reicht für 5-6 Personen)
100 g Speckwürfel
4-5 Schalotten
Öl zum Anbraten
1-2 El Tomatenmark
Pfeffer
frischer Thymian, frischer Rosmarin, (wer will kann Herbes de Provence nehmen)
ein wenig Zitronenschale
und 2-3 Lorbeerblätter
3 zerquetschte Knoblauchzehen
ungef. 0,5l guter französischer Rotwein, bei mir ein Corbières aus dem Süden
ungef. 0,5 l Gemüse- oder Fleischbrühe
3 Möhren
und noch einmal eine große Hand voll Schalotten.
Als Beilage:
Salzkartoffeln oder Nudeln oder auch Reis und unbedingt Weißbrot/Baguette
Und dann braucht man noch einen guten Schmortopf.
Leider hat mir immer noch keiner einen schönen Topf von Le Creuset geschenkt, also muss dieser gusseiserne Topf genügen.
Zunächst das Fleisch, falls das nicht schon der Metzger gemacht hat, in Stücke mit 4- 5 cm Seitenlänge schneiden.
Die Schalotten, ersatzweise gehen natürlich auch Zwiebeln, würfeln.
Das Fett im Bräter erhitzen.
Speck und Zwiebelwürfel anbraten und nach einigen Minuten wieder hinausnehmen.
Danach das Fleisch anbraten, lange und ausgiebig.
Anschließend die Zwiebeln und Speckwürfel wieder hinzufügen.
Ebenso 1-2 EL Tomatenmark, die zerquetschten Knoblauchzehen, 2-3 Lorbeerblätter, die Zitronenschale und ein paar Zweige Rosmarin und Thymian.
Nun alles gut pfeffern und mit dem Rotwein ablöschen, sowie einen halben Liter Brühe hinzufügen.
Ich verzichte auf Salz, da meine selbstgemachte Gemüsebrühe ziemlich salzig ist. Ansonsten sollte man an dieser Stelle auch noch salzen.
Die gewürfelten Möhren und die evtl. halbierten Schalotten hinzugeben.
Nun den Topf mit Deckel in den auf 160° eingestellten Backofen geben. Muss nicht unbedingt vorgeheizt werden. Bis der Gusseisentopf abkühlt ist der Backofen heiß genug.
Nach etwa 1 ½ Stunden sollte man mal in den Topf schauen.
Die Gabelprobe dürfte jetzt zeigen, dass das Fleisch sich mit der Gabel zerteilen lässt.
Evtl. noch Brühe und/oder Wein angießen.
Der Topf bleibt im ausgeschalteten Backofen und schmort noch ein wenig weiter. Inzwischen wird die Beilage gekocht.
Salzkartoffeln hatten wir erst gestern, also entscheide ich mich für feine Nudeln von unsrer Eierfrau.
Wichtig ist, dass die Beilage sich gut mit der Soße essen lässt.
An dieser Stelle ist nun Zeit für einen Aperitif.
30 Jahre nach der Cinzano und Martini-Ära haben wir plötzlich den spanischen Vermouth (ausgesprochen Vermu) entdeckt.
Wenn die Nudeln gar sind, kommt alles auf den Tisch, das Bœuf direkt im Schmortopf.
Dazu gibt es das Baguette und den zum Kochen verwendeten Wein.
Bon appétit
Ins Originalrezept gehört natürlich Burgunderwein.
Außerdem werden in Frankreich Champignons hinzugefügt, auf die ich aber verzichte.
Zum Ablöschen wird gelegentlich auch noch Cognac oder Weinbrand genommen.
Außerdem kann man das Fleisch mit Mehl bestäuben, um die Soße sämiger zu machen.
Das mache ich nicht, da wir ja das Brot zum Tunken haben.
Und ein Messer braucht man auch nicht. Zum auf-die-Gabel-schieben eignet sich das Baguette bestens.
Das stammt übrigens vom Bäcker in Pont-à-Mousson und wurde noch warm eingefroren.
